和菓子為何叫「菓子」?真的和「果」實有關
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余宗翰 2018-05-21 09:00

(圖片取自pixabay)

 

日本飲食文化早已深入台灣,想必大家都知道日本傳統點心有個專稱叫「和菓子」,且與西式點心「洋菓子」相對。但為什麼要叫「菓子」?

 

雖然顧名思義往往會錯意,但菓子這個名稱真的源自「果」實。古代日本人會特別珍視某些天然或加工過的水果、果實,而這些「果子」就是「菓子」一詞的來源。記載日本上古歷史的《古事記》與《日本書記》都記載著一個傳說:

 

垂仁天皇命田道間守前往長生不老的國度尋找「非時香具菓」(一種可使人長生不老的果實),田道間守歷經千辛萬苦,終於在九年後帶回果實;但垂仁天皇當時已經駕崩,於是他獻了一半的果實給太后,一半給奈良尼之辻的陵寢,然後就自殺了。

 

田道間守帶回的果實就是橘子,後來第45代天皇 ─ 聖武天皇的詔書中提及「橘為菓子之首,受眾人愛戴」,這就是「菓子」一詞的由來;而帶回橘子的田道間守被日本人奉為「菓祖神」。

 

古代日本人會利用一些加工方式來處理難以入口的樹木果實,比如將果實磨碎、泡水來去除澀味,再煮熟食用,這個工序最後形成「團子」的料理方式,是十分傳統的和菓子。另外,「餅」(麻糬)也是十分古老的和菓子。

 

和菓子的原型大多源自遣唐使自中國帶回日本的「唐菓子」。唐菓子是用糯、粳米、麥、紅豆等食材為基底做成的,這對日本製菓工藝帶來重大的影響。根據文獻,當時唐菓子主要用來祭神,地位尊貴,這就好比台灣早期社會會特別珍視歐美進口的餅乾、巧克力,先進國家的東西總是比較珍貴。

 

鎌倉時代,日本臨濟宗的開宗祖師榮西禪師從時為宋朝的中國傳入茶道,而往後茶道在日本的興盛發展出極度講究的飲食品味,從而帶動了製菓技術的進步,成為現代和菓子的重要基礎;其中值得一提的是羊羹。羊羹本來真的是用羊肉做成的羹湯,但日本自傳入佛教後,逐漸發展出不吃牛羊豬等動物的習俗,所以就將紅豆粉與小麥粉做成羊肉的形狀放入羹湯中,後來漸漸不加湯汁,產生了現代羊羹的芻形。

 

到了近代,被稱為南蠻人的葡萄牙人與西班牙人,以及被稱為紅毛人的荷蘭人傳入歐洲點心,這些點心被稱為「南蠻菓子」;比較重要的有金平糖、蜂蜜蛋糕、餅乾、麵包等等,砂糖也被帶進日本,給自古以來用飴或甘葛煮製甜味劑的傳統製菓工藝帶來很大的影響。

 

最後到了承平數百年的江戶時代,人民安逸後就會想吃美食,於是和菓子工法快速進步,和菓子越來越精緻。當時出現了《古今名物御前菓子秘傳抄》、《古今名物御前菓子圖式》等菓子製法技術書。

 

明治時代,新政府宣佈解除鎖國,西方文物大量進入日本,包含西方的點心,為了區別,日本人將西方點心稱為洋菓子。雖然和菓子與洋菓子有所分野,但西方的點心技法仍帶來了影響,終於摻入、融和出現代的和菓子技藝。