吃貨在台南生活有個優勢，你很容易做到直接找農家買。市場裏推著菜籃車兜售的阿伯，天天清早從安南區採龍鬚菜和秋葵來賣；中間走道的小哥種蘆筍，他的蘆筍汁跟包裝飲料喝起來完全不一樣；隔壁水果攤家裏在燕巢種芭樂，夏天產芒果新品種烏香，帶龍眼味。有天聽開店的朋友說，最近新認識一個賣自己家牛奶的阿凱，試過味道不錯，改叫他的牛奶做咖啡和優格。
自己家產牛奶，難不成阿凱家養乳牛？也對，味全林鳳營鮮奶的「林鳳營」不就在台南六甲，柳營的八翁也是酪農集中區。黃俊凱的阿嬤從70年前開始養乳牛，傳到他已經是酪農第三代。牧場位置從市區大同路一帶，逐漸往外搬遷至保安、再到現在的落腳處柳營。如今弟弟跟着父親打理牧場，黃俊凱以自家乳源創立「虎山鮮乳」，在台南市區販售。
趁着黃俊凱四處送牛奶的空檔，跟他約在市區先碰面聊聊，186公分的個頭說出「喝牛奶會長高」這句話特別有說服力。他對牛奶有種執念，心心念念講着牛奶是還在長高的小孩、出外打拼的體力勞動工人的理想營養補充來源。一罐936ml虎山鮮乳定價75元是牧場品牌裏的偏低價格，只因再貴擔心客人喝不起。
在黃俊凱眼裡，父親的牧場沒有出路。家裏產的牛奶賣給光泉，收購價跟生產成本相差無幾，要是來場流行病倒了幾頭牛，損失只好賣地來補。這道不等式累積投入上億元，而阿嬤留下的地已經沒有了。現在黃俊凱一方面貸款蓋擁有自動化設備的新牧場，提升產乳效率；另一方面對外自創品牌，嘗試面對消費市場賣鮮奶，這是黃家人的最後一搏。
問：你們家怎麼開始養牛的？
黃俊凱（簡稱凱）：阿嬤賣的牛奶叫「明德鮮奶」，一開始在南大附小旁邊養，台南市還沒發展我們家就養牛了。你問四、五年級的（編按：台灣慣用四、五年級來描述民國40、50年代，也就是1950、60年代出生的人），他們知道以前那邊有牧場。那段歷史我不是很了解，我爸沒有交接，要自己問親戚。養牛的不會講那個，我要是問，我爸會說：「飼牛就好了啊，問那麼多作啥？」他們認為你只要像牛一樣，不斷努力耕耘就對了，不會想太多。養牛、種草、收草、擠牛奶，這樣可以做好幾世代。後來搬去保安、現在的都會公園附近，養了幾十年再去柳營。我在大同路租了一個店面，那邊是我們家的發源地。因為養牛虧損，賣掉很多很多土地，那邊只剩下一個記憶。
黃媽媽：他阿嬤養豬，日本人回去，沒有人吃豬了，就開始養牛，兩隻、兩隻這樣養。從他大姑生就養了，那時他爸爸還沒出世，差不多要70年了。以前喝牛奶的人很少，都醫生在喝，有錢人才知道喝牛奶。養牛都很辛苦啦，也要當醫生，也要當生產的，也要給牛修腳腳，什麼東西都要，晚上還要給牛吃宵夜吔。這牛奶天然的，我小孩都吃鮮奶長大的，都很高。我家我最矮啦。
問：從阿嬤的明德鮮奶，傳到你爸之後有什麼改變？
凱：明德鮮奶這個品牌斷過一段時間，我爸後來直接把牛奶銷給光泉。酪農沒什麼選擇，收購商早就談好價格，理論上你不交給他就是完蛋，賣給誰都一樣慘。喝奶粉不會長大，只會長壯，牛奶裏的活性蛋白已經被高溫殺菌、乾燥的過程破壞了。活性蛋白會刺激骨板吸收更多鈣質跟磷，所以養牛的孩子很有福氣，長得特別高大。
問：你們餵乳牛吃什麼？
凱：我們混合三種牧草，苜蓿是牛的主要蛋白質來源，從美國中部買，另外還有梯苜跟澳洲來的甜燕麥。中國進口牧草量大，市場價格波動的時候，一個貨櫃會差好多個萬。你說因為貴就換品質次等的牧草？絕不能這麼做，頂多調整比例。
進口牧草之外，我們自己種飼料用玉米，再加進本地的高粱酒粕跟啤酒粕。我爸看到日本人用酵素，也跑去買回來加進飼料裏，幫助牛消化吸收，這樣牛隻健康，產的牛奶乳脂也會比較高。還要給牛舔礦鹽，乳牛產奶礦物質流失很快，不給他好好補充會缺鈣，缺鈣之後軟腳，就會躺在那邊爬不起來吃更多飼料、產更多牛奶。
一頭牛一天產乳20公斤以上才會賺錢，10公斤拿去餵小牛，10公斤養他本身的飼料。小牛從出生開始養，到一歲半配種、懷胎十個月，真正可以生產牛奶差不多兩歲半。這是一個標準，超過兩年半就是虧損。我爸爸養得不錯，平均可以產乳一年多，養兩年、賺一年。能賺一年就很厲害了，也有乳牛活到六歲的，但那代表他的產乳量少才會長壽，等產乳效率下降就賣去肉品市場。
問：這頭牛看起來受傷了？
凱：他是被別頭牛的牛角頂到大腿。牛有階級跟領域性，會互相打鬥。公牛母牛都會長角，我們在牛小時候拿苛性鈉去除角點的角質，牛就不會再長角。像這頭角又長出來，可能是當初太忙碌沒去乾淨，日後就要定期鋸掉。今天撞傷、撞死一頭牛就是十幾萬的損失，所以需要管理人才來監督，我的父母看不到這一點。我跟他說他會罵我：「你講那麼多要作啥？緊去飼牛啦。」
（三德牧場旁有塊地種飼料玉米，混進牧草餵牛吃。調配飼料是黃俊凱父親的強項，具有好消化的充足營養，牛隻存活率較高。攝：張國耀/端傳媒）
問：你怎麼會想離開牧場做虎山鮮乳？
凱：收購牛奶的價格不夠支撐牧場發展，柳營這附近的牧場關一堆。我們家可以做到現在，是因為當初阿嬤在台南市區買了很多土地。現在都賣光光了，為了讓牧場經營下去總共花了好幾億。繼續用傳統方式做牧場，有一天一定會倒。爸媽他們很辛苦，可是不明白自己為什麼這麼辛苦。我想用新方式管理牧場，提高生產效率降低產乳成本，十幾二十年前就跟我爸提，他不聽。十年前我自己出來做虎山，跟我爸買牛奶賣，自己面對市場看看。
問：跟你買虎山鮮乳的客人會關心什麼事？
凱：他們會問我有沒有鮮奶標章、SGS檢驗、牧場登記證、工廠登記證，可是重點不在這裡。現在跟我訂的客人多半透過朋友介紹，像是教會姊妹知道我們家養牛就傳開了，他們不像以前那麼信任標章才找到牧場來。有遇到美國來台南定居的客人，他不喝市面上的牛奶，他要確定乳源從哪裡來，結果找到我們家牧場，發現真的有養牛就敢跟我買。
問：要怎麼判斷牛奶好不好？
凱：還是要靠喝的人本身的經驗。你喝過鮮奶，再喝過外面的牛奶，你就知道怎麼去分辨真的還是假的。鮮奶的味道比較淡，沒有腥味。奶粉泡的會有焦味，因為奶粉製程過程裏要高溫處理產生焦味，可是味道比較濃厚。有很多添加物的根本不叫鮮奶，真正的牛奶已經夠營養了，不需要添加物。真正的鮮奶是直接百分之百生乳，直接殺菌，直接包裝。我賣的鮮奶是很單純的東西，從牧場出來到你手上拿到，都是一樣。
因為保存期限的問題，虎山鮮乳現在是120度高溫殺菌2秒鐘，可以保存12天左右。現在甚至看到有些廠商加熱到130度以上，他考慮的是上架多一天可以賺更多錢，而不是人家喝進去有沒有更好。賣到市面上很多是利潤比較高的牛奶，成本低、品質差；好的牛奶成本高沒辦法生存，反而被淘汰。
便宜真的是一個問題，市面上充斥太多假的東西。我會出來做虎山是看到需要，不再以商人的角度切進市場。不好的事情你不做，會有人替代你去做那一塊，因為最重要還是利潤問題。我在想，這些問題終究會轉嫁到自己身上，很多體系都是環環相扣。台灣人民的身體不好，到時候你要承受稅收的增加，也是回到自己身上來。
問：你的生乳成本一公斤50多塊，為什麼堅持一罐只賣75塊？
凱：現在一個禮拜跑200多個點送牛奶，大部分兩瓶兩瓶的送，也開始有公司一次叫十幾瓶。賣75元我只能自己送，請不起人。可是如果調高到一罐80、85元，我觀察到那是一個分水嶺，有些中下階層的家庭就喝不起牛奶。我想趕快賺錢救我們家牧場的狀態，牧場好了就可以壓低生產成本，用低價賣去國小、賣給偏鄉、賣給有需要的人。
問：假設虎山照樣賣一罐75元，另外開發其他路線的品牌，例如玻璃瓶包裝到高檔超市賣，你願意考慮嗎？
凱：不願意。這樣很難對得起自己的良心。我知道我口袋會飽飽，我知道可以用賺來的錢發展其他很多事情，可是一這樣做就不是我的初衷。我們不能為了達成理想犧牲很多事情，一開始就選擇犧牲價錢的話，以後絕對會犧牲更多。
問：對你來說賣牛奶是什麼樣的事業？
凱：賣牛奶是很有意義的事，看到客人喝牛奶長高、長壯、變得有精神，讓社會健全進步，這不是很棒嗎？養活有需要的人，這才重要吧。看到有錢人胖胖的跟我買，我都笑他們：「你不需要喝牛奶吧。」社會不是靠有錢人欸，是靠付出很多勞力的人在支撐。
養牛的哀歌是他們沒有進步，沒能力跟外界溝通，又被環境打壓。我們養牛的孩子是兩面打壓，爸爸打壓，又被環境無情攻擊之下，強迫我們離開喜歡的位置。你看現在會待在農村只有兩種人，老人跟失望的人，在城市裏沒賺到錢，生活窮困才回來散散心。
問：你們家從去年開始蓋新廠，有哪些方面做了改變？
凱：荷仕登牛適合在溫帶5到25度生活，所以要噴水、吹風扇降溫。加上傳統牧場一天洗兩次地，牛蹄常接觸水容易軟爛，有受傷的要幫他包紮，健康的也要修平指甲。一個廠平均一天要修一成左右的牛，以我們家200多頭來說就要修20頭，叫獸醫來「袂合」（編按：台語裡不划算的意思）。所以我們去美國買固定牛隻的修蹄機，廠裡工人自己修。
新廠的話第一個是高度，把原來兩、三公尺的屋頂挑高到五六公尺以上，讓空氣流通散熱就快。然後加裝刮糞機，現在兩個工人就可以顧整廠的牛。至於榨乳設備我都說是聯合國，你看空壓機是德國的，榨乳上面的氣壓是奧地利的，幫浦是德國的，榨乳器儀表板是以色列的，瓶子可能是美國的。國外是一家公司很專業去做，台灣人就懂得依照我們的需要去找最適合的來組合，不是很厲害嗎？
註1：台灣規定的鮮奶、保久乳和乳粉（俗稱的奶粉）主要是製程不同，鮮奶殺菌溫度低、保存期限短，保久乳殺菌溫度高、保存期限長，乳粉則再經過噴霧乾燥。殺菌溫度低、時間短，對營養破壞程度小；殺菌溫度高會產生梅納反應，牛奶較香但可能產生毒素。不過有些市售品牌採跟保久乳採同樣的130度以上超高溫殺菌，保存期限標示卻與鮮奶相同。 主要的三大生乳收購商是味全、統一和光泉。
Profile：
虎山鮮乳 / 主要由黃俊凱配送到訂牛奶的人家，固定鋪貨點有台南本地超市「俗俗的賣」，也可以直接到三德牧場購買（台南市新營區鐵線里鐵線橋141號）。目前台南市有兩個店家可以品嘗到虎山鮮乳製作的食品：
小聚：製作拿鐵、優格和ricotta cheese｜台南市樹林街二段124號│週三至週日9:00-17:00，賣完為止。
時光手作：目前使用虎山鮮乳和柳營鮮乳製作優格，持續嘗試不同的鮮奶｜台南市民族路二段407號│週三至週五14:00-22:00，六日12:00-22:00。
黃俊凱 / 1979年在台南市出生，家裏經營有70年歷史的三德牧場，傳承三代，目前廠區在柳營鐵線橋和八翁地區。自小跟着奶奶上東門長老教會，十年前創立虎山鮮乳品牌，在台南市販售自家鮮奶。
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