不是磨碎可可就好,巧克力製程還包含「發酵」與「去酸」
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余宗翰 2017-10-12 15:15

巧克力是甜點工藝中十分重要的一環,大家都吃過巧克力,但吃過豬肉不代表看過豬走路,那巧克力是怎麼走出巧克力工廠的呢?

 

從採收可可到發酵

 

巧克力來自可可果,可可果是一種漿果,可可種籽包覆一層白色果肉;果肉吃起來有點像山竹,酸甜多汁。

 

 

可可果的種籽才是巧克力的原料,種籽可不是直接拿去研磨就能成為巧克力。可可果種籽要先與果肉一起放入木製發酵箱中發酵;發酵十分重要,將決定巧克力的香味。發酵約需5~7天,期間須不斷翻攪,減少厭氧菌孳生的機會;約3天後可可的酸味會減淡,卻也不能太淡,全憑師傅的拿捏。

 

曝曬

 

發酵完成的可可要曝曬,將水份含量降至7.5%左右。剛開始乾燥時會散發強烈的酸味,有點像醋酸;曝曬的過程可以消除酸味,讓氣味變溫和。可可不能用太強的陽光曬乾,否則太快乾燥酸味會鎖在殼裡,要慢慢曬才能讓酸味散發出來。

 

 

烘烤

 

曝曬後還須經過烘烤,用110~150度的火力引出可可的香氣。不同的可可會有不同的溫度設定,時間的拿捏也是一門學問,決定著可可的香氣呈現。烘烤完成的可可去殼後就是製作巧克力的原料;或直接食用也行,但純可可豆的苦味較強烈,不是任何人都能接受。

 

研磨

 

巧克力能夠入口即化是因為可可被研磨得極細。可可會先粗磨、使之破碎,接著再放入精磨機中。研磨的時間很長,約3~4天,務必要讓巧克力變成極為細滑的濃稠「可可膏」。可可膏放入模具中塑形後就是可可磚了。做成可可磚方便運輸到不產可可的國家進行加工,比如英國、日本。

 

 

有些業者會在研磨的階段以特殊機器榨出可可裡面的油脂,所謂的可可脂,是食品工業的重要材料。被榨出油脂的可可塊體能再磨成可可粉,可可粉混入不同比例的可可脂、乳化劑、糖等成份就是我們常喝的巧克力飲料。

 

有沒有發現可可的加工有點像咖啡豆?主要的差別只在於咖啡不像可可須研磨得極為細滑。巧克力的製作比較「工業化」,要製作巧克力磚需要一台專業的精磨機;而咖啡豆的烘焙、研磨只要一般財力的人都能DIY。

 

下次看到巧克力別再以為那是研磨過的可可,遠遠沒有那麼簡單。

 

(圖片取自 維基百科)