關於米其林指南,你所不知道的5件事
Knowing
余宗翰 2017-10-12 12:30

昨日國際名廚江振誠發布返台傳承經驗的消息後,除了一片讚美聲之外,其位於新加坡的二星餐廳Restaurant ANDRÉ也成為大眾的焦點。在相關的報導中,大家得知,米其林指南即將入台,未來台灣的頂級餐廳可以在台摘星。

 

但關於米其林指南,大家知道是怎麼一回事嗎?

 

最早的米其林指南源自米其林輪胎

 

米其林輪胎公司來自法國,早期會發一本免費的指南告知客戶各地的汽車維修站與加油站等資訊,後來創辦人米其林兄弟發現指南被維修廠員工拿去墊東西,認知到「免費的東西會被人賤視」,因而取消了免費發送的作法。

 

 

為了增加米其林指南的價值,後來發送一本紅色、專門介紹各地優質餐廳的指南,久之做出口碑與權威,成為現在全球餐廳評價的最高指標之一。

 

除了星星,還有叉匙標誌

 

米其林的星星是最廣為人知的,但米其林指南還有叉匙標誌來標示一家餐廳的環境與整體表現;事實上,叉匙評鑒還早於星星評鑒。叉匙由五副至一副來標誌等級,越多副代表越好。

 

還有「兩個銅板」

 

米其林指南與一般的餐館指南不同,不會將餐館的服務與美食描述得天花亂墜,就只有一些簡單的文字描述與透過嚴謹評審訂出的評鑒符號。除了星星與叉匙,米其林指南還很貼心地為不想花大錢吃頂級餐館的人設立「兩個銅板」標誌,表示平價又值得推荐的餐館。

 

 

一星靠廚師,二星靠全體,三星靠運氣

 

星星評鑒主要著眼於食物,與叉匙的評分基本上沒有關係。因為新聞中常看到「三星主廚」等稱號,很多人以為米其林的星級授予是跟著主廚走的,並非如此。上佳的用餐體驗絕對不是一個主廚所能達致的,還須要整家餐廳完美的協作;所以一家三星餐廳的主廚跳槽,落腳的餐廳也不會因而得到三星評鑒。

 

一星代表「很不錯的餐廳」,已很難得,但接下來的二星、三星更是要求繁多,包含餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、餐具的好壞、上菜的順序,以及酒窖的大小和品質都在評鑒之列。一星或許只靠極出色的廚師就能得到,二星就要靠全體餐館人員的協同合作了;至於三星...  實在太難得到了,所以對大部份的餐廳來說是可遇不可求的榮耀。

 

掉星很可恥

 

評級越高的餐廳,米其林指南的評審會更加頻繁地抽查,以免其品質滑落影響米其林指南的聲譽。對法國廚師來說,沒摘到星還不算什麼,降星評才真的丟臉;曾有法國主廚盧瓦索(Bernard Loiseau)在2003年被降星後自殺!而今年,法國46歲名廚Sébastien Bras竟主動請求米其林指南明年將他的餐廳自米其林三星行列中除名,因為壓力太大了。

 

別小看米其林的星星,那可是餐館的成名捷徑,同時也是主廚們無時無刻的壓力來源,因為你不知道那該死的匿名米其林評審什麼時候會溜進餐廳裡吹毛求疵。

 

(圖片取自 維基百科)