食物發霉了,去掉壞的部分還能吃嗎?
合作媒體:新榜/作者:雲無心 丁香醫生
楊怡琳/編譯 2018-03-11 09:00

(圖片來源為pixabay)

 

想問問大家,過年買的那麼多好吃的都吃完了嗎?剩飯剩菜還多嗎?冰箱裡還塞得下嗎?有發霉的嗎?發霉的東西還吃嗎?問題來了,食物發霉是怎麼回事,去掉發霉的部分後還能不能吃?現在就來說一下。

 

食物長霉很正常

 

我們生活的環境中到處都是各種微生物,其中有一種就叫霉菌,霉菌生命力非常強,能在不利的環境中長期潛伏,一旦環境變好了,立刻煥發青春,大肆繁殖。

 

霉菌生長的首要條件是潮濕,其次是養料,而這恰恰是多數食物都能提供的。溫度對它也是有影響的,但霉菌的世界太多樣,從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫,都有不同的霉菌可以生長。但你以為冬天食物就不發霉了嗎?不......暖氣空調房不僅溫暖了你,也溫暖了各種霉菌。因此幾乎可以這麼說,食物長霉是正常的,不長霉才令人奇怪呢。

 

霉菌有好有壞

 

1. 友好的霉菌:產生各種酶來分解食物

 

這類霉菌對人類很友好,它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品,比如豆腐乳、乳酪等等美味。

 

2. 不友好的霉菌:產生細胞毒素

 

這細胞毒素可不是鬧著玩的。花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃麴霉,它產生的黃麴霉毒素是臭名昭著的致癌物,不僅可能使人急性中毒甚至死亡,長期低劑量也會增加癌症風險。而水果上常出現的展青霉,會產生展青霉素,可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

 

要強調的是,自然環境中的各種霉菌是混雜居住的。因此,當某種食物發霉了,我們面對的可能是那些「友好霉菌」,也可能是「惡毒霉菌」,但最大的可能是好壞都有。

 

那麼把發霉的部分去掉後,食物還能吃嗎?

 

答案是......去掉發霉部分,不能避免危害!如果食物發霉了,很多人本著勤儉節約的原則,覺得全部扔掉怪可惜的,就把發霉的部分去掉,剩下的繼續吃。但是這麼做,不能避免霉菌的危害。我們看到的發霉部分,其實是霉菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近,已經有許多肉眼看不見的霉菌了。

 

而且,霉菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散,擴散的範圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。所以對待發霉的食物,最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉!

 

那高溫加熱能對付霉菌嗎?

 

一些小夥伴決不放棄「勤儉節約」的美德,覺得只要把「霉」削掉,再把食物高溫加熱,就可以去除毒素了。但很抱歉,這是一廂情願。

 

首先,削掉的「霉」只是表面成型的菌絲,食物內部的霉菌和此前產生的毒素是去不掉的。其次,加熱可以殺死霉菌,但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。比如前面提到的展青霉素,它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、鳳梨、番茄等各種水果和果汁中。如果蘋果發了霉,這種毒素會進入蘋果汁,經過殺菌處理毒素含量會降低,但無法完全消除。

 

總而言之,像腐乳、臭豆腐、臭乳酪......這些正規的發酵食品,在沒過期之前,可以放心吃。其他的普通食品,如果發霉了,還是直接扔了吧,實在沒必要為了它們冒健康風險。

 

(內文為新榜授權)