文_ 甘炤文/旅讀中國
什麼時候決定成為一名廚師的？
面對這個人人皆好奇的問題，阿基師顯然有備而來。自言從小不愛念書、對一大堆考試沒興趣的他，憑藉著填鴨式教育死背硬記的工夫，倒也將學校課業應付得有模有樣；若按照父親原先的期待，他本該依循體制升學、進入彼時人人稱羨的學院深造，最終出類拔萃，成為統領一方的「社會精英」。
因此，究竟什麼時候決定成為一名廚師的？細細推敲起來，真正的觸機或許正來自於原生家庭。小時候，阿基師的父親就在重慶北路的建成圓環一帶主持一間不甚起眼的小餐館，販售米粉湯等尋常吃食；眼見父母胼手胝足地經營、成天在廚房內外勞碌，經年累月下來，在旁耳濡目染的他倒也磨出了一番心得。
「特別是某些暑氣襲來的午后，沉悶的空氣容易引發睡意。我就經常利用父親小寐的片刻，替上門光顧的客人張羅飲食：有時煮湯下麵條，有時則炒幾盤青菜，久而久之彷彿還真具備一些執掌中饋的架勢呢！當然，不少客人覺得我的『手藝』的確不錯，頗得乃父之風⋯⋯真要說起來，我似乎很早就立定了志向，在十三四歲的時候，就渴望成為一名能獨當一面的廚師。」阿基師侃談這段「發願」的往事，語氣依舊篤實、堅毅，彷彿這是他這輩子所做出的最重要的決定──哪怕是以違抝父親的期望為代價。
吃苦當吃補的學徒之路
回想起當初，雖然父親不贊成他步上鎮日與油煙為伍的「後塵」，但幾經多次的冷戰與熱吵後，作家長的仍不得不放軟身段妥協；到後來，甚至轉而透過關係、積極安排他進入廣州飯店擔任學徒，由是正式開啟了阿基師的習藝之路。
正如同古時拜師學藝初期被師傅當作傭工一般，廣州飯店所採行的傳統「師徒制」也同樣門第森嚴、階級分明──特別是廣東廚子動輒自成一班，台灣囝仔要想打入這群操著「異語」的團體，絕非想像中容易；何況在那時候，就連初入行的學徒都容易被旁人施以有色的眼光評斷：一定是從小不學好，才會走來灶腳吃頭路！
阿基師回憶，剛開始自己廁身一群「廣東仔」間，哪裡有他置喙的餘地，更甭提平等的受教機會了。印象中，領班師傅不是安排他幹些洗碗刷鍋、端茶奉水的雜事，就是在面授機宜之際特意支開他，加以彼此在語言方面未能充分溝通，當其他人都在學習 麵條、製作包子點心的時候，他卻只能利用空檔趁隙張開心與眼，暗中摸索要訣，並不斷依樣畫葫蘆地嘗試。
儘管遭逢別樣的對待，阿基師並不因此打退堂鼓，相反地，他益發勤勉，並設法爭取下午休息時段練習切菜、剁肉的機會。「那時有些資深的外場阿姨看我個頭小，大概也覺得有些可憐吧！總是設法打 PASS 給我；我也常主動向她們討教，甚至偷翻菜譜、菜單，自行在腦海中演練：如果今天要出一桌的菜色，應當如何搭配最合適？什麼樣的素材與烹飪方式相結合，最能激盪出料理本身的美味？就這樣，我暗自把自己放置在主廚的高度，一步一步磨利自己對料理的敏感度，並及早培養出成本控管的概念。」
他最記得有一天，當師傅隨口以廣東話交辦料理事項，他答以真確的說辭，師傅突然意味深長地看了他一眼，至此，阿基師竟彷彿打通任督二脈般，逐漸在一片龍蛇雜處的庖廚間站穩了陣腳──只不過，這段等待出師的沉潛歲月，前後居然就費去他八年的光陰！
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阿基師簡介
阿基師，本名鄭衍基，曾為廣州、新亞等知名飯店主廚，且經歷蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統官邸御廚，現任福容連鎖大飯店行政總主廚、〈三立型男大主廚〉節目評審長、〈三立美食鳳味〉 單元主廚，著作甚豐。
本文由《or旅讀中國》雜誌授權轉載
（圖片取自鄭衍基(阿基師)粉專）