【圖】根據北市教育局統計，2015年全市八校餐飲管理科畢業生共一千三百六十二人，直接就業兩百八十九人，平均約僅二成一。©姜建/CTPphoto
文_黃學正 圖_CTPphoto
又到了鳳凰花開的時節，待畢業鐘聲落下後，兩岸飲食的世界裡又會多出數以萬計餐飲相關科系的畢業生。餐飲業的高利潤、表面光鮮亮麗的媒體報導，以及悠遊世界的國際名廚……的確是吸引眾多學生的原因之一。各種顏色、形式、風格與文化的餐飲服務業學校造出了如此多量的學生，形式上學生撇過帽穗的同時便表示在學習的期間技藝及格了可以出師。
但在我身邊熟悉的好餐廳、甲子老店裡卻一直聽到老闆們找不到員工、廚房一、二代大廚找不到新血，充滿對技藝與文化即將失傳而困擾不已。「薪水我給，但就是找不到人、留不下人！」這現象其實不只十年了，一位大哥說著，在台灣中廚經常被用西廚的標準來評鑑，孰不知各單位寧可花大錢請「西方國際評審、國際大廚」來指導東方老店，卻不願意投資在老店老師傅的畢生技藝與生命態度上作紀錄、宣傳，以吸引更多人認識傳統。坐在一旁的我心裡不停地自問：台灣的餐飲界到底出了什麼問題？
我相信有許多進入飲業界的美麗夢想會在低薪、高溫、跨時工作、太累、不合理要求、受傷、不被尊重，與沒有出頭天的等等現實考驗中逐漸破滅，然後被放棄。留下的大多數變成了兩極：一端為著更高的利潤拚客流量、拚成本、端出更大盤、壓榨更多自己與員工的生命做交換；另一端則是似雞肋般的繼續營運，以有限的本錢、人際關係交換著下一期的房租與未來，但心中其實是殷殷期待某個天使客人的出現，然後門庭若市。當然，還有數量最少的第三種可能：築夢踏實、一直向前的堅毅執行者，一路上可能是不斷拜師學藝、或是各處挑戰自創一門。
不論世界哪一處，許多傳統的手藝、工藝行業中，學習那精湛的技藝只有「拜師」一途。拜了師才有機會學習這項技藝，拜了師才算入門，才有師承，才算「正規」。廚藝，正是其中一種。不過，隨著科技進步與技職教育的普及，若只是想學習如何做出好菜、服務或巧思被人肯定，學校、網路、書上、電視上的訊息不少，教得也算深入，只要稍微多學習、熟練技巧，只為賺錢糊口亦不算太難。
那麼，是否從此之後，學餐飲的人就可以不用再拜師了呢？我認為：雖然拜師的主要功能之一是「學藝」，但拜師完全是另一件事。
在大自然裡，蹄落地而立、魚破卵而泅、禽迎風而揚、蟲時至則蠕；萬物皆由體內DNA基因精準控制、執行祖輩積累的智慧與經驗，得以延續生命的發展。動物界許多的生存模式也是由幼向老學的模仿學習，而高等動物甚而會使用工具進行推理學習；但從未有動物像人一般，為認真學習某種技藝而特別向某人學習、拜師。
拜師是一種世代與世代之間的默契、是對一代人（約三十年）的承諾與延續。身為徒弟，概括承認師尊身邊的一切，並尊敬、愛惜其帶來的價值；身為師尊，則提供自己安身立命與技藝上的思考脈絡，並借藉由徒弟認同其所代表的世代或領域的價值，而得以傳承並放大其精神、思想。簡單的說，師父的供應商、人脈、關係、品牌可以安心地教給徒弟，因為徒弟會為了上下兩代的未來與利益，而戮力維持師父的宗旨。
師父傳授的，是他一輩子犧牲了青春、家人、金錢所覓來的技能、領悟、道理，難道只為了徒弟的銀行數字？當然不是，他所期待的回饋往往不在於金錢，反而是更多的關係，與傳承無法量化的核心價值。這也是為什麼在道家會燒黃紙告天地感應、在幫派會歃血共飲；這些都是人生中對內外天地共同承諾的大事，也或許因此多了支持、多了牽絆、多了人味、多了堅持、多了責任。
身邊各行各業的大德，可否想想若是技藝需要增強，想拜師嗎？還是想辦法吸收新知即可？又若已是技藝高超的大師父，還會收徒弟嗎？如何才收？怕不怕收？
「我要拜師！」突地，我一句話，將身邊的朋友拉回了某個時光隧道中，大家一副驚恐加狐疑的臉色瞬時出現，朋友們接著問：「你要學啥？」我答道：「我要和XX餐廳的大廚拜」。「都什麼年代了？」、「都幾歲了？」、「是哪種菜？」、「學費貴不貴？」、「那廚房你做得來嗎？」、「刀工多久沒練了？」、「是磕頭燒三柱香的那一種拜嗎？」……朋友的問題紛至沓來。
「哈！」我答道：「對！就是要請風水師照黃曆挑個吉日，然後浩浩蕩蕩邀請貴賓好友列席共同觀禮的那一種『真的』拜師！」結果大家莞爾竊竊，突然一好兄弟大聲說道：「哪天可以吃？」引來一陣掌聲……