從最早一天一杯牛奶的健康倡議，到近年來對牛奶的各種質疑，比如牛奶裡有抗生素殘留、有添加劑，乃至於有人說提倡喝牛奶是酪農業的陰謀等等，讓台灣人對牛奶又愛又怕。事實上，關於牛奶的各類說法，仍是謠傳居多，牛奶是十分優質的蛋白質與鈣質的攝取來源，且取得方便，如果有能力消費，為了不實的謠言而放棄高營養的天然食物實在很可惜。
現任台北市議員、也是陽明大學醫學院教授的潘懷宗博士長期關注民眾健康與食安議題，除了出書推廣健康知識，在節目上對於保健觀念深入淺出的闡釋也讓許多民眾感到嘉惠實用，大獲好評，也因而有很高的公信力。因而，對於牛奶這種受民眾高度關注的議題，Knowing邀請潘懷宗老師為大家解惑，以便對牛奶有更正確的認知。
下面請潘懷宗老師就十個常見的牛奶議題為大家講解。
1. 常聽到網友說乳牛都有打抗生素，所以牛奶少喝為妙，請問這是不是一種迷思？
人會生病，牛也會生病；人生病會打抗生素，牛生病也是，抗生素是用來治病的，但乳牛在治療期間必須停止採集牛奶，乳牛牧場業主是不會讓抗生素在牛奶中殘留的。台灣的乳品只要驗出抗生素就會銷毁，而且不是抽檢，是普檢，普檢就是所有送出來的牛奶都要檢查。
台灣有幾個收牛奶的業者，他們會去各家乳牛牧場收牛奶。假設今天有一車牛奶經過普檢被檢出有抗生素汙染就要全車銷毁，那事後被追查出有殘留抗生素的乳牛牧場就要賠給其他被連累銷毁牛奶的乳牛牧場業者，所以牧場業者不會輕易使用抗生素，一方面抗生素也要成本，二來是怕抗生素殘留，害牛奶被銷毁。
2. 有些營養品公司特意標榜初乳，說乳牛第一次泌乳最營養，請問有根據嗎？
首先要釐清初乳的定義，初乳是乳牛每生一胎的第一個禮拜內產的牛乳，牛的一生中可以有好幾次初乳。生完小牛一個禮拜內，牛奶裡會有很多免疫細胞跟抗體幫助小牛抵抗外界的細菌跟病毒，但牛跟人物種不同，所以牛的初乳裡面的抗體與免疫細胞對人類來講是沒有幫助的。另外，因為初乳裡有很多的抗體，所以初乳的口感不是很好，一般人喝不習慣。而且初乳的量也不夠小牛喝，因此不會有剩下的拿出來賣。
3. 有人說台灣部份品牌的牛奶其濃純口感是添加劑加工出來的，請問這有根據嗎？
目前牛奶殺菌有三種方式，一種是低溫長時間，第二種是高溫短時間，第三種是超高溫滅菌。台灣大部份的牛奶是超高溫滅菌，超高溫滅菌的過程中這種牛奶會有部份轉化，口感改變，變成大家所謂的濃純香，所以特別香純的台灣牛奶絕對不是添加劑加工出來的。
4. 牛奶加熱是否會降低營養價值？
看加熱到什麼程度。如果你買的牛奶採用高達130度的超高溫滅菌，那些會因為高溫而流失的營養早就沒了，那你在家裡加熱不加熱也沒什麼差別。如果你買的牛奶是低溫滅菌，可能是加熱到70度左右，那你加熱到100度可能就會損失一些維生素，但不會損失太多，而且其他的鈣質、蛋白質等營養成分還是會存在，根本不受影響。
比較怕的是牛奶不小心燒焦會讓蛋白質變質，民眾如果怕牛奶燒焦可以用隔水加熱法，或用微波加熱，比較不會讓牛奶燒焦，產生致癌物。
5. 為何保久乳可以存放很久，是否有添加防腐劑？
保久乳是超高溫100％滅菌，再用鋁箔包無菌封存，這樣一來就沒有腐敗的問題，就像罐頭一樣可以長時間保存。那不是因為添加防腐劑的關係，請大家放心。
6. 有人說調味乳是用不新鮮的牛奶做的，或甚至根本沒有牛奶成分，是不是調味乳少喝為妙？
首先，不可能用不新鮮的牛奶。至於有沒有使用牛奶就要看廠商有沒有依照衛福部的法規，依衛福部的規定，調味乳裡面的牛奶成分要超過50％，但調味乳可能吃進比較多的糖，所以一定要小心限量。
7. 奶粉的營養價值是否不如鮮奶？
營養價值差不多，奶粉頂多維生素含量比鮮奶少一點，但不致於影響很多。由於奶粉容易保存，而且濃度可以自由調控，有其便利性的優勢。
8. 有人說喝太多牛奶反而會使鈣質流失，請問是對的嗎？
牛奶是個高鈣的食品，但國外研究發現如果只是喝牛奶卻沒有充足的運動，或沒有曬太陽，還是會流失鈣質。所以我常講一個笑話，你每天躺在床上不運動，就算一直喝牛奶也會流失鈣質。
反過來看，如果有充足的運動、每天曬太陽，吃的東西裡面含有充足的鈣質，就算你不喝牛奶也不會骨鬆。牛奶不是鈣質唯一的攝取來源，只是說牛奶是容易取得的高鈣食品，所以大家提倡多喝牛奶，但是否骨鬆並不是單純跟喝牛奶有關係。攝取太多牛奶反而會容易流失鈣質這種說法是錯的，反倒是國外有研究指出攝取鈣片會造成其他疾病，比如心血管疾病。但那是鈣片，不是天然食物。另外，每人每天蛋白質攝取量也要控制，牛奶喝太多，蛋白質吃太多，身體受不了，也會短命喔！
9. 老年人有必要選購高鈣牛奶或添加維他命的配方牛奶嗎？
這比較像是該不該吃保健食品或強化食品的議題。基本上我們建議吃「天然食物」，至於要不要吃強化食品就要看個人的需求，每個人不一樣，不可一概而論。但是每人每次腸道能夠吸收量有限，一次吃太高濃度能否全部吸收，也要考慮進去。
10. 今年國外有研究說喝全脂牛奶比低脂牛奶更健康，請問有減肥需求的人是否要聽從建議改喝全脂牛奶？
沒這回事，現在衛服部都推廣低脂牛奶了。喝全脂牛奶或低脂牛奶要考量身體條件，如體脂過高或有心血管疾病的人當然就可以考慮喝低脂牛奶，以現在一般人的生活習性，一天的攝取熱量往往多於所需熱量，那也可以考慮喝低脂牛奶，因此有減重需求的人，當然要選擇低脂牛奶。