超市貨架上各種各樣的油品讓人選擇困難症大爆發。很多人顯而易見地認為植物油要好過動物油,真的嗎?
為找到真相,英國BBC做了一個實驗,將不同品類的油發放給同一地區的居民,請他們使用這些油來處理日常烹飪。試驗用油包括:葵花籽油、植物油、玉米油、冷榨菜籽油、橄欖油(精製和初榨)、黃油(牛油)和鵝油。
經過烹飪的油樣品被蒐集送到德蒙福特大學的Leicester 藥學院,在那裡Martin Grootveld 教授和她的團隊進行了同樣的實驗,他們將不同的油樣品加熱至煎炸程度。在接近180 度高溫下,油分子結構發生了變化。在空氣中,它們與氧氣發生反應,形成醛和脂質過氧化物。當然在室溫下,類似的情形也在發生,只是會很緩慢。
Grootveld 教授的研究小組發現了什麼?含有豐富的多元不飽和脂肪的玉米油和葵花籽油經過高溫加熱會產生非常高的醛!而食用或吸入醛,即使是少量的,也會增加心臟疾病和癌症的風險。
其實這兩種油都是很好的,只要你不讓它們高溫加熱,比如煎炸。這是一個簡單的化學事實,一些被我們認為是健康的東西,經過高溫就會變得非常不健康。而橄欖油和冷榨菜籽油會產生很少量的醛,黃油和鵝油也一樣。原因是這一類的油含有豐富的單一不飽和脂肪和飽和脂肪酸,當加熱時它們會更穩定。事實上,飽和脂肪很難發生氧化反應。
教授建議使用橄欖油煎炸烹飪,因為它產生有毒化合物的水平較低,所形成的化合物也較少威脅人類健康。
研究還表明,當烹飪油炸時,豐富的動物脂肪,比如黃油,可能比葵花籽油和玉米油更適合。教授說,如果在多元不飽和脂肪和豬油之間選,他會選豬油。
豬油,聽起來很不健康,事實上它含有豐富的不飽和脂肪。
他還建議我們,最好減少煎炸這一類高溫烹飪。如果非要做,盡可能少用油,或者用一些方法給炸過的食物去油,比如使用去油紙。
在談到烹飪所用的橄欖油是否特級初榨就是最好的,教授說:目前所謂特級初榨的水平不足以保護我們免受加熱由加熱所引起的氧化反應影響。所以他建議,盡量把橄欖油放在櫃子裡避光保存,也不要反覆使用,因為這樣會導致毒素的累積。
了解脂肪
1. 多元不飽和脂肪含有兩個或更多的碳碳雙鍵。當吃諸如堅果、種子、魚和綠葉蔬菜時,它們有很明顯的健康益處。雖然葵花籽油和玉米油也富含這種多元不飽和脂肪,但要少得多。
2. 單一不飽和脂肪只含有一個碳碳雙鍵。他們被發現存在於如牛油果、橄欖、橄欖油、杏仁、榛子,以及豬油和鵝油中。橄欖油,含有約76% 的單一不飽和脂肪,它也是地中海飲食的關鍵,已經被證明可以顯著減少心臟疾病的風險。
3. 飽和脂肪的碳原子之間沒有雙鍵。我們鼓勵食用飽和脂肪,可以在奶製品和動物油脂間切換。