講到台灣牛，大家第一個想到的一定是台灣黃牛，眾多店家都喜歡標榜自家用的牛肉是黃牛肉。當然，台灣牛肉自給率才5%多一點，採用國產牛都算難得了，何況產量珍稀的黃牛肉怎麼可能支援那麼多聲稱使用黃牛肉的店家呢！
而且，大家可能有所不知，那些真的使用黃牛的店家所進的牛肉通常是「黃雜牛」，亦即台灣黃牛肉與他種牛肉的混血。真正的純種黃牛可是很稀少的。
差點絕種的純種黃牛
台灣不像日本那麼早意識到保育本土優良肉牛的重要性，所以未能發展自己的名牌牛，台灣人人皆知的黃牛一出國外就無人知曉。台灣黃牛是17世紀自中國引進台灣的耕牛，體型較小，生長較緩慢，但經過數百年在台灣的演化，成為十分適應台灣水土氣候條件的本土牛。黃牛未必是黃的，黃牛只是牠的俗稱。
後來經過日據時期與光復後引入牛種的競爭與混血，台灣純種黃牛的命運就跟台灣土狗一樣，漸漸瀕危。幸好20幾年前有人意識到保存黃牛種源的重要性，開始投入保種復育，經過多年的努力，終於通過農委會登記審查，取得名份認證。
黃牛香氣濃郁
黃牛肉雖然體型小，但它的取肉率比一般牛高。一般肉牛的取肉率到60%就很了不起了，但黃牛可以高達65到70%以上。黃牛肉的油花較少，但香氣明顯、咬勁夠，在現今喜歡強調油花的市場裡，濃郁香氣是台灣黃牛發展品牌的一大優勢。
現在台灣復育的純種黃牛還算稀少，頂多至數千隻規模，完全無法支應台灣人對牛肉的需求。但黃牛有更多的存在意義。台灣黃牛在台灣生存了數百年，十分適應台灣水土條件，所以台灣黃牛比一般自國外引進的牛更抗病，也不怕壁蝨等蟲害，所以黃牛有助於將來的牛種培育。最重要的是，台灣要靠具獨特風味的黃牛來發展國產牛肉名牌，雖然這還有一段很長的路要走。
(所有圖片均取自維基百科)