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牛肉麵無疑是台灣最具代表性的麵食，沒有之一，那牛肉麵源自哪裡呢？很多人以為牛肉麵是外省老兵從中國引進台灣的，但實情可是複雜得多。
在日據時代台灣人漸漸接受牛肉料理
在牛肉麵誕生之前需要一個可以接受牛肉料理的環境，否則牛肉麵就算誕生了也成不了氣候。以農立國的台灣早期是不太吃牛的，但在高度西化的日本統治下(其實日本人原本也不吃牛)，台灣人漸漸可以接受牛肉了，尤其在台南等較富庶的地方，有錢人對牛肉有許多吃法，像現在台南很紅的川燙牛肉湯最早就來自台南的有錢階層。
外省老兵帶來紅燒牛肉麵
台灣如今最主流的牛肉麵有紅燒、清燉兩種湯頭，而據考證紅燒口味最早應來自四川老兵。國民黨政府遷台時帶來大量外省兵，其中不少是四川人。有些四川老兵會做正宗的豆瓣醬，後來落腳岡山，在那發揚光大。牛肉麵的誕生就是以豆瓣醬去呈現所謂的川味；實際上，台灣所謂的川味牛肉麵大多沒有加花椒，少了重要的「四川味」，倒是加入豆瓣醬的紅燒口味成為主流，紅燒牛肉麵幾乎是台灣牛肉麵的代名詞。紅燒是指以砂糖、醬油去煨煮食材至上色，一般牛肉麵湯頭的製備也會用到砂糖與醬油，或許因而得名；紅燒與豆瓣醬沒有必然的關係，有些紅燒牛肉麵也不加豆瓣醬。
也有人說，牛肉麵的誕生廣東老兵也居功厥偉，廣東人善於燉狗肉，他們用燉狗肉的方法去煮牛肉，廣受好評，對台灣牛肉麵的形成也有所幫助。
美援帶來的麵食文化
雖然華人自古就有吃麵的習慣，但在台灣以往多是吃米與根莖類作物。契機在於美軍援助台灣政府對抗中共時，將很多過剩的麵粉帶來台灣，使當時的麵粉變得很便宜，因而許多麵食料理應運而生，包括牛肉麵。反過來看，雖然台灣牛肉麵製備湯頭的做法在中國也找得到類似的技法，比如有人說牛肉麵的做法源自四川鹽幫菜；然而，同樣或類似的料理方法在中國找不到以牛肉為主料的湯麵食品，因此台灣牛肉麵在華人地區獨樹一格；中國有名的牛肉麵是蘭州拉麵，但那與台灣牛肉麵的製備差別太大，沒有人認為兩者有什麼瓜葛。
清燉牛肉麵在台北形成
據說牛肉麵最早源自在台北市的清真料理，信奉伊斯蘭教的外省人以簡單的香料去腥熬出簡單的牛肉湯底，後來衍成清燉牛肉麵；另有一說是清燉湯底源自庶民簡易製備的做法，與伊斯蘭的清真料理無關。無論如何，時至今日，在台北仍找得到清真牛肉麵，清真‧清燉湯底與從南部傳上來的紅燒牛肉麵分庭抗禮，最後終於成為台灣牛肉麵最大宗的兩個主流。
最後融入酸菜
很多人已習慣在牛肉麵裡加酸菜，多數牛肉麵店家也會提供酸菜讓客人自取，儼然牛肉麵與酸菜已密不可分；但為什麼要加酸菜呢？來源已不可考，只知道酸菜是台灣客家人的傳統美食之一，或許加酸菜的做法與客家人有關，以中和紅燒牛肉麵的濃厚湯頭。
如今的牛肉麵已不像以往的香辣油膩，所以酸菜的存在價值降低了。酸菜不太適合配清淡的湯頭，所以清燉牛肉麵一般不建議加酸菜；若吃的是辛辣多油的牛肉麵，加一撮客家酸菜會大大加分。