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所謂GI值，是指某個食品吃入肚中對血糖(血液裡的葡萄糖)的影響程度，又叫「升糖指數」；本來這些升糖數值是提供糖尿病患者做飲食參考，近年來成為熱門的減肥參考指標，有些人甚至不管食品熱量，只顧GI值，形成觀念偏差。
為何升糖指數可做為減肥參考指標？
胰島素會將血糖轉化為脂肪
糖分是最容易被轉化為能量的營養物質，而糖又分為很多種，有多糖(比如澱粉、纖維素)、雙糖(比如乳糖、蔗糖、麥芽糖)、單糖(葡萄糖、果糖)，從前至後分別為分子最大至最小，前者不容易被轉化為葡萄糖至血液裡提供細胞使用，後者則能快速跑入血液裡，使血糖量在短時間內上升。如果一項食品含有大量容易轉化為血糖的糖類，其GI值就較高。
當血液裡的葡萄糖太多，會造成不好的影響，為了舒解過多的血糖，身體有一套調節機制。大腦會下指令給胰臟內的β細胞，分泌胰島素進入血液把葡萄糖轉換成脂肪儲存起來。換句話說，常常一次吃進高GI值的食品容易造成脂肪堆積；相反的，戒糖飲食法之所以能快速減脂，就是利用上述的原理，減少脂肪的生成。
另外，吃精緻澱粉等高GI值的食品容易餓，讓人想吃更多東西，如此惡性循環下，脂肪容易囤積起來，使人發胖。一般建議適量攝取優質蛋白質，比較有飽足感。
為何只盯GI值無法減肥？
雖然少吃高GI值的食品能減少血糖轉化為脂肪的困擾，但脂肪的生成有很多路徑；總體而言，若身體消耗的熱量低於所攝取的，身體必定橫向發展。
因此，除了緊盯食品的GI值，熱量攝取也很重要。富含蛋白質的食品通常是低GI值的，但可能也富含熱量，若不忌口地大量攝取卻沒有相應的熱量消耗，身體仍然會發胖。