很多人以為壽司、生魚片越新鮮越好，最好是現撈現殺現吃。先不論現殺的魚肉有多難咬，魚肉和葡萄酒一樣都需要熟成，所謂「好菜要等」，壽司料理也一樣。
讓魚死透 才會釋放美味
以現在的冷凍技術已經能讓漁穫放兩年如現殺，但對於料理師父來說，再好的魚沒有適當的處理直接吃，無異於拔開瓶塞直接灌萄萄酒一樣暴殄天物。
魚死後其肌肉組織仍需要時間分解，肌肉本身會產生酵素分解組織，讓肉質軟化。軟化的過程中蛋白質會被分解成麩胺酸鹽、單磷核酸等產生鮮美風味的物質，這也就是熟成的道理，這幾年很紅的熟成牛肉也是一樣，只是牲畜肉比魚肉更耗時，需要在適當的氣溫與濕度下放置幾星期才能達到最美味的狀態。
海鮮類熟成的速度快，一般只需8至24小時就能產生風味，而且很快就會過度腐敗；但在一些料理技法中，因為配上鹽醃的熟成方式，有時可以放置數天之久。另外，因為魚是冷血動物，所以其肌肉內的酵素適合在低溫中運作，跟牲畜肉也不一樣。
也不是所有海鮮都能放
很多高檔餐廳喜歡讓顧客從養魚槽撈魚即時料理，如果是吃熱食當然再好不過，若是吃生鮮倒沒什麼好處。日本米其林三星壽司師父小野二郎也不會什麼海鮮都現殺出餐，而是放上一段時間，等到自己的舌頭認可了才拿出來料理，比如最受注目的黑鮪魚，一般相信要放一個星期才能達到美味的高峰。唯有烏賊、章魚與部份貝類才適合趁鮮上桌。
現學現賣
不只壽司生食料理，家庭主婦也能利用熟成的原理讓海鮮料理更加美味。以下介紹一些小技巧。
鹽水熟成：已處理過內臟的魚，可先用鹽冰水泡30 分鐘，再放入冰箱冷藏半天。用冰水泡過可以讓魚肉更有彈性，而鹽水除了可以形成保護膜，免除汙染，也能與魚肉作用，帶出鮮味。若是未處理過的魚，一定要趕緊放血、去除內臟，以免肉質受影響。
昆布熟成：將魚肉噴上鹽水，再覆上昆布，放入冰箱3~4個小時就可以料理食用。因為昆布裡的穀胺酸會與魚肉反應，讓魚肉的甜份鎖住，所以處理過的魚肉會更好吃。
超臭的鯡魚罐頭
魚肉的腐敗或鮮味對某些人來說只是一線之隔，也因而有些東南亞地區會使用臭掉的海鮮來做菜。而日本也有一種獨特的臭魚料理，將魚肉撒鹽與米飯一起發酵，最後去掉米飯只吃腐敗的魚肉，非常地臭。
世界最臭的「美食」大概非北歐鹽醃鯡魚罐頭莫屬，其味道之臭可能會讓人吃上官司，有人形容其味道如同放上數天的垃圾，但喜歡的人卻把臭鯡魚當作起士配土司，一般人實在難以想像。有些人更極端，講究發氣脹大的罐頭，認為這樣才臭得夠味。與之相比，台灣的臭豆腐實在是小巫見大巫了。
(鯡魚罐頭 圖片取自維基百科)
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