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火鍋裡常免不了加一些海鮮，如蝦子、蛤蜊等等，其中，蝦子煮久了會冒出橘紅色泡沫或浮渣，不少人以為那是雜質而撈掉，其實裡面隱含堪比葉黃素、β-胡蘿蔔素等營養品的物質。
蝦子、螃蟹、鮭魚等海鮮含有一種呈橘紅色的營養物質，叫蝦紅素，又叫蝦青素、變胞藻黃素，其結構與葉黃素、β-胡蘿蔔素相似，脂溶性，有很強的抗氧化功能，其清除自由基(新陳代謝後產生的物質，活性很強，會氧化、破壞細胞膜、蛋白質等重要的身體構成物，若體內產生過多自由基會有害健康)的能力約為β-胡蘿蔔素的十倍、維生素E的550倍。
研究發現蝦紅素能通過血腦障壁，能幫助腦部抗氧化，也能改善視力，因此近年來市面上出現不少標榜蝦紅素的視力保健產品。或許是有益於腦部與中樞神經，蝦紅素被發現能預防老年癡呆症、帕金森氏症等神經疾病。另外，蝦紅素也能降低癌細胞的產生。因為種種的功效，蝦紅素被人暱稱為「維生素X」；與多數維生素一樣，蝦紅素無法由人體自行合成。
蝦紅素會與蝦、蟹甲殼裡的蛋白質結合，外觀呈現青藍色。蝦、蟹在烹煮過程中蛋白質遇熱結構產生變化，與其結合的蝦紅素因而脫離出來，呈現原本的橘紅色。這就是為何蝦、蟹煮熟後會變紅的原因。另外，火鍋裡因蛋白質產生的浮渣會與蝦紅素混合，因而跑出橘紅色的浮渣。
蝦紅素與葉黃素雖然都能保護眼睛視網膜中的黃斑部，但功效有些不同。蝦紅素對緩解眼睛疲勞有立竿見影的功效，還有抗發炎的效果，但不會持續累積。相對的，葉黃素能降低藍光對黃斑部的傷害，且能累積，有持續保健眼部的功效。
與葉黃素一樣，因為蝦紅素是脂溶性的，因此最好隨餐服用，效果較佳。